गुजराती व्यंजन बिल्कुल एक सच्चे गुजराती की तरह है- थोड़ा मीठा, थोड़ा तीखा, थोड़ा गर्म और थोड़ा मसालेदार। और, गुजरात में भोजन की इस अनूठी केमेस्ट्री के पीछे बहुत सारा इतिहास और भूगोल है!गुजराती व्यंजन न केवल पौष्टिकता का अनुभव कराता है, बल्कि पोषण से भी भरपूर है। व्यंजन तैयार करने की विशेष सामग्री और विविधता को जोड़ते हुए बनाने के तरीके जगह बदलने से बदलते जाते हैं।
दुनिया में कहीं और की तरह व्यंजन और उसकी सामग्री गुजरात के लोगों की समृद्ध परंपराओं, संस्कृति और जातीय प्रथाओं के लिए एक खिड़की है, एक ऐसा राज्य जिसकी जड़ें समृद्ध सिंधु घाटी सभ्यता से जुड़ी हुई हैं। सिंधु घाटी सभ्यता के दो महत्वपूर्ण बंदरगाहों-लोथल और धोलावीरा- में खुदाई से पता चला है कि बाजरे के साथ चावल और ज्वार की खेती 1800 ईसा पूर्व की शुरुआत में प्रचलित थी।
दरअसल गुजराती व्यंजन विभिन्न स्वादों का मिश्रण है। 1,600 किलोमीटर का विशाल समुद्र तट दुनिया भर के यात्रियों के लिए आकर्षण रहा है, जो अपने स्वयं के अनूठे स्वाद और खाना पकाने की शैली लेकर आते हैं। विभिन्न जातीय समूहों और नस्लों के प्रभाव ने गुजरात को अलग-अलग समय पर अपना घर बना लिया है, जिसके कारण गुजराती व्यंजन में हर जगह की सामग्री, मसाले, खाना पकाने की शैली और स्वाद मिलते हैं।जैसे गुजराती व्यंजन फारस की खाड़ी देशों की सांस्कृतिक विरासत से प्रभावित रहे हैं। भले ही बातचीत बहुत सीमित अवधि के लिए थी। और यहां फिर से भूगोल ने अपनी भूमिका निभाई। औद्योगिक क्रांति से पहले नावें और जहाज उन्हें आगे ले जाने के लिए पूरी तरह से समुद्री धाराओं पर निर्भर थे। गर्मियों के दौरान पश्चिम से पूर्व की ओर बहने वाली समुद्री धाराओं ने अरब यात्रियों के लिए भारत के पश्चिमी तट-गुजरात तक पहुंचना बहुत आसान और स्वाभाविक बना दिया।
सर्दियों में धाराएं पूर्व से पश्चिम की ओर प्रवाहित हो जाती हैं, जिससे इन यात्रियों और व्यापारियों को लगभग छह महीने के प्रवास के बाद भारत से अपने देशों में लौटने में मदद मिलती है। सांस्कृतिक आदान-प्रदान के लिए यह पर्याप्त समय होता है। इसलिए गुजराती मन, हृदय और दैनिक जीवन पर भी अरबी संस्कृति, विरासत और भाषा की छाप है। सांस्कृतिक प्रभाव और आदान-प्रदान भी महत्वपूर्ण थे जो तब हुआ जब गुजरात शक, मंगोलों, तुर्क, अरब और फारसियों के अधीन राज्यों का हिस्सा बन गया। फिर बहुत बाद में व्यापारियों से बने शासन जैसे फ्रांसीसी, पुर्तगाली, डच और ब्रितानियों के तहत आ गया।
गुजराती थाली में अब ऐसी कई चीजें हैं जो राज्य के लिए स्वदेशी लगती हैं, लेकिन वास्तव में विदेशियों द्वारा लाई गई थीं। उदाहरण के लिए गुजराती रसोई में आलू, टमाटर, मिर्च और काजू की उपस्थिति पुर्तगालियों के कारण है, जो इन्हें अपने साथ गुजरात लाए थे। यहां तक कि पापड़ कभी गुजरात के लिए स्वदेशी नहीं था, बल्कि दक्षिण भारत से आया था और अब देश में पापड़ का सबसे बड़ा निर्माता-लिज्जत इंडस्ट्रीज- एक गुजराती महिला द्वारा स्थापित और संचालित है।
गुजराती परिवार की मुख्य मिठाई शीरो की जड़ें भी अरब देशों में हैं, जो शीरो के समान हलवा-ए-जामिया तैयार करते हैं।
गुजरात और दुनिया के बीच सांस्कृतिक और पाक कला का आदान-प्रदान एकतरफा नहीं रहा है। कच्छ के खाजा ने तुर्की के प्रसिद्ध बाकलावा को आकार देने में भूमिका निभाई है। टर्की, इटली या यहां तक कि अरब देशों में बैंगन आधारित व्यंजनों की खोज करने का प्रयास करें तो आपको आश्चर्य होगा कि बैंगन के भरते ने कितनी यात्रा की है।
दो लाख वर्ग किलोमीटर के क्षेत्र में फैले राज्य में एक प्रकार के भोजन को प्रामाणिक गुजराती व्यंजन के रूप में पहचानना असंभव है। यह एक कहावत है, लेकिन यह सच है- हर जिले के साथ गुजराती व्यंजनों में बदलाव देखने को मिल जाता है। हालांकि, भूगोल के आधार पर चार विशिष्ट प्रकार बताना संभव है- काठियावाड़, सूरत, अहमदाबाद और कच्छ।
काठियावाड़ी व्यंजन
राजस्थानी व्यंजनों की तरह ही तीखापन काठियावाड़ी व्यंजनों की खास विशेषता है। राजस्थान की तरह गुजरात का काठियावाड़ क्षेत्र खेती के लिए बहुत अनुकूल नहीं है, खासकर विभिन्न प्रकार की फसलें उगाने के लिए। उदाहरण के लिए, बहुत प्रसिद्ध सेव-तमेता- सेव बंगाल के बेसन और तमेता मतलब टमाटर से बना नमकीन है- राजस्थान के गट्टे की सब्जी जैसा दिखता है। बैगन का भरता सौराष्ट्र क्षेत्र का पर्याय है। न केवल भारत में, बल्कि विदेशों में भी उसके प्रशंसक हैं।
अहमदाबादी व्यंजन
15वीं शताब्दी के दौरान सूबेदार अहमद शाह ने दिल्ली सल्तनत के हिस्से के रूप में साबरमती के तट पर अहमदाबाद का निर्माण किया। अहमदाबाद की जीवन शैली और भोजन तैयार करने पर मुस्लिम शासकों का प्रभाव बहुत स्पष्ट है। अहमदाबाद की भठियारा गली इस बात का एक आदर्श उदाहरण है कि कैसे दिल्ली की खाना पकाने की मुगलई शैली और व्यंजनों का अहमदाबाद पर बहुत स्पष्ट प्रभाव पड़ा है। जिस तरह एक पुरोहित महाराज हिंदू धर्म में पारंपरिक खाना पकाने से जुड़ा होता है, वैसे ही भठियारा वे लोग हैं जो धार्मिक स्थानों पर या सामाजिक समारोहों के दौरान खाना पकाने का काम करते हैं।
नोट करें कि, जब हम अहमदाबाद की बात करते हैं, तो हमारा मतलब अशवल या कर्णावती टाउन से नहीं होता है, बल्कि आधुनिक अहमदाबाद को ध्यान में रखते हैं।
सुरती व्यंजन
जैसा कि कहा जाता है, अगर आपने सूरत में कभी भोजन नहीं किया है तो आपने भारत में कभी भोजन का सच्चा अनुभव नहीं किया है।
कभी दक्षिण गुजरात का एक समृद्ध बंदरगाह रहा सूरत अपनी नानखताई के लिए प्रसिद्ध है। यह इस बात का एक आदर्श उदाहरण है कि कैसे डचों ने यहां अपना प्रभाव छोड़ा है। एक डच व्यापारी ने सूरत में रहने वाले अपने लोगों की जरूरतों को ध्यान में रखते हुए एक बेकरी की स्थापना की थी, जिसे बाद में पारसियों ने कब्जे में ले लिया, जिन्होंने अपनी ईरानी संस्कृति को पारंपरिक डच बेकिंग में मिला दिया। इस प्रकार सूरत की प्रसिद्ध नानखताई का जन्म हुआ।
इसके अलावा सूरत के झंपा बाजार में बारह हांडी दिल्ली की मुगलई व्यंजन की याद ताजा कराते हैं। दीपावली से ठीक एक पखवाड़े पहले पूर्णिमा की रात को विशेष रूप से खाई जाने वाली प्रसिद्ध सुरती घारी को कोई कैसे भूल सकता है। सूरत की घारी की उत्पत्ति की दिलचस्प कहानी है। ऐसा कहा जाता है कि 1857 में भारत के पहले स्वतंत्रता संग्राम के दौरान, तात्या टोपे और उनके सैनिकों ने सूरत में शरण ली थी। देव शंकर शुक्ल तब तात्या टोपे और उनके आदमियों को ऐसा भोजन खिलाने का प्रयास करते जो उन्हें सहनशक्ति और ऊर्जा प्रदान करे। ताकि वे अपनी लड़ाई जारी रख सकें और पूर्णिमा की रात को घारी तैयार करें। इसलिए शरद पूर्णिमा पर दीपावली से पहले पूर्णिमा की रात को घारी रखने की परंपरा है।
कच्छ के व्यंजन
कच्छ प्रांत के खाद्य इतिहास पर नजर डालें तो आप खुद को उन जड़ों को खोदते हुए पाएंगे, जो सिंधु सभ्यता के हाल ही में घोषित विरासत स्थल धोलावीरा तक फैली हुई हैं।
धान और चावल के साथ बाजरे का इतिहास इस प्रांत में 2,000 से अधिक वर्षों तक पुराना है। इस प्रकार विभिन्न समय में दुनिया के विभिन्न कोनों से प्रांत में प्रवेश करने वाले कई यात्रियों और आक्रमणकारियों के कारण भोजन में हाथों के आदान-प्रदान होते रहे हैं।गुजरात के उत्तर-पश्चिमी कोने में स्थित सूखे और मिष्ठान समृद्ध कच्छ प्रांत का एक बड़ा हिस्सा अपनी शुष्क जलवायु के लिए जाना जाता है। प्रांत की शुष्क जलवायु इसके गीले और शुष्क होने के चरणों के अधीन है और यह सीधे इसके व्यंजनों, विशेष रूप से हरी सब्जियों की कमी को दर्शाता है।
तुर्की व्यंजन बाकलावा में व्यंजन ‘खाजा’ के निशान मिल सकते हैं। खाजा भगवान कृष्ण के अनुयायियों का पारंपरिक व्यंजन है – कच्छी भाटिया समुदाय – जो पाकिस्तान के लाहौर क्षेत्र से आए थे, उनके स्वाद से भरपूर व्यंजन आसानी से प्रांत का रोजमर्रा का हिस्सा ऐसे बन गए, जैसे दूध में चीनी घुल जाती है। प्रांत में उनकी पहचान की तरह ही कच्छ में उनके व्यंजन घरों के अभिन्न अंग बन गए हैं।
मध्यकाल में लगभग 400-500 वर्ष पूर्व जब अफगानिस्तान के बल्ख प्रांत में मुगल शासन था, तब कच्छ के घरों में एक मिठाई का बोलबाला होने लगा था। कच्छ की धरती पर पहुंचते ही यह ‘मेसुख’ स्थानीयता में घुल-मिल गया, जो देखने में यह शहद के छत्ते जैसा लगता है।
हरा भोजन: गुजरात और शाकाहार
गुजराती व्यंजन ज्यादातर शाकाहारी होते हैं। यदि किसी को इसका श्रेय देना है, तो वह जैन धर्म और वैष्णव धार्मिक प्रथाओं का प्रभाव होना चाहिए। ग्यारहवीं शताब्दी में जैन गुरु हेमचंद्राचार्य के प्रभाव में राजा कुमारपाल ने मांस का त्याग कर दिया था। उन्होंने अपने राज्य में सभी प्रकार के मांस खाने पर प्रतिबंध लगा दिया था, जिसे अमरीघशन के नाम से जाना जाता था।
पुष्टिमार्ग, जो भगवान कृष्ण की पूजा करता है, 15 वीं शताब्दी में प्रचलन में आया। गुजरात में वैष्णव गुरु वल्लभयाचार्य के पुत्र गुरु विट्ठलनाथ धर्म के प्रसार के लिए दूर-दूर तक यात्रा करने से लोकप्रियता हासिल की। पुष्टिमार्ग का अभ्यास करने और उसका पालन करने वालों में ज्यादातर सूरत के विरजी वोरा और अहमदाबाद के शांतिदास जैसे व्यापारी और अमीर व्यापारी थे। उन्होंने अपने धन का उपयोग धर्म और उसकी प्रथाओं को फैलाने के लिए किया, जिसमें मांसाहार को कम करना भी शामिल था।
सोलहवीं सदी में गुजरात अधिकतर क्या खाता था
मुख्य आहार: चावल/ज्वार/बाजरा से बनी खिचड़ी, ढोकला, इड़ाड़ा, खांडवी, रायता, पूरनपोली, दही या छाछ।
मिठाई/मेवे: अरहर, बंगाल चना, भुना हुआ बंगाल चना, बाजरे से बने लड्डू, गोल पापड़ी, घेवर, सुत्तरफेनी, शकरपारा, मगज।
सब्जियां: टिंडोरा, वालोर (भारतीय बीन्स), चिभड़ा (सफेद ककड़ी), चोली (चौलाई के पत्ते), ग्वार (जलकुंभी), करेला, आंवला, तुवर, मूली।
